L’érable,
de la sève au sucreMaple,
from sap to sugar
Une seule forêt, une seule conduite. Trois sirops qui découpent la saison, un beurre et un sucre qui la prolongent.One forest, one method. Three syrups that divide the season, a butter and a sugar that extend it.
Trois moments
d’une même saisonThree moments
of one season
Tout le sirop de la Maison vient d’une seule érablière, certifiée biologique, et il est bouilli sur place. D’une bouteille à l’autre, la forêt et la conduite ne changent pas : ce qui change, c’est le moment de la saison où la sève a coulé.All of the House’s syrup comes from a single certified-organic sugarbush and is boiled on site. From one bottle to the next, the forest and the method do not change: what changes is the moment in the season when the sap ran.
La couleur fonce et le goût s’affirme à mesure que le printemps avance. Nous en tirons trois expressions.Colour deepens and flavour grows bolder as spring moves on. We draw three expressions from it.
DélicatDelicate
Clair, floral, vanillé, d’une longueur vive. Le plus fragile des trois et le plus révélateur du terroir. Il se travaille en finition : desserts lactés, crèmes glacées, vinaigrettes, pâtisserie fine.Pale, floral, vanilla, with a bright length. The most fragile of the three and the most revealing of the terroir. It works as a finish: dairy desserts, ice creams, vinaigrettes, fine pastry.
ÉquilibréBalanced
Érable franc, caramel clair, noisette. C’est la référence de la Maison, celle à laquelle les autres lots sont comparés. Il supporte la chaleur, la réduction et l’acidité : cuisson, glaçage, viennoiserie.Clear maple, light caramel, hazelnut. It is the House reference, the one other lots are compared against. It withstands heat, reduction and acidity: cooking, glazing, viennoiserie.
RobusteRobust
Caramel foncé, réglisse, cacao. Il ne disparaît pas à la cuisson et tient tête aux ingrédients de caractère : braisages, sauces sombres, chocolat, café.Dark caramel, liquorice, cocoa. It does not disappear under heat and holds its own against strong ingredients: braises, dark sauces, chocolate, coffee.
Les trois sont classés Canada Grade A, entre 66 et 67 °Brix, biologiques et d’origine unique.All three are Canada Grade A, between 66 and 67 °Brix, organic and single origin.
Le même sirop,
poussé plus loinThe same syrup,
taken further
Le beurre et le sucre d’érable ne contiennent qu’un seul ingrédient : le sirop de la Maison. Tout se joue dans la cuisson.Maple butter and maple sugar contain a single ingredient: the House syrup. Everything depends on the cook.
Beurre d’érableMaple butter
Du sirop poussé à une cuisson précise, refroidi sans agitation, puis baratté jusqu’à ce que la cristallisation devienne assez fine pour disparaître sous la langue. Aucun corps gras, aucun agent de texture, aucun arôme.Syrup taken to a precise cook, cooled without agitation, then churned until the crystallisation becomes fine enough to disappear on the tongue. No fat, no texturing agent, no flavouring.
Onctueux et fondant, il se tartine, garnit la viennoiserie, fourre pâtisseries et bonbons de chocolat, et s’accorde aux fromages affinés.Smooth and melting, it spreads, fills viennoiserie, pastry and chocolate bonbons, and pairs with aged cheeses.
Sucre d’érableMaple sugar
Le sirop poussé jusqu’à ce que l’eau se retire entièrement et que la matière cristallise. Ce n’est pas un sucre aromatisé à l’érable : c’est de l’érable, sous forme sèche.Syrup taken until the water withdraws entirely and the matter crystallises. It is not a maple-flavoured sugar: it is maple, in dry form.
Il remplace le sucre blanc là où l’on veut une signature de territoire, et il fait entrer l’érable dans les préparations où l’eau du sirop poserait problème : meringues, sablés, assaisonnements secs, bord de verre.It replaces white sugar wherever a signature of place is wanted, and brings maple into preparations where the water in syrup would be a problem: meringues, shortbread, dry seasonings, glass rims.
De la forêt
à la bouteilleFrom forest
to bottle
La forêtThe forest
Une érablière de forêt de 20 000 entailles, certifiée biologique, dans la vallée de la rivière Cascapédia. Densité naturelle, croissance lente.A forest sugarbush of 20,000 taps, certified organic, in the Cascapédia river valley. Natural density, slow growth.
La couléeThe run
Quelques semaines par année, quand le gel de la nuit et le dégel du jour font monter la sève. Chaque journée donne une matière différente de la veille.A few weeks a year, when night frost and daytime thaw set the sap moving. Each day yields a material different from the day before.
La cuissonThe boil
La sève est transformée sur place, sans transport. Elle est concentrée, puis bouillie jusqu’à la densité du sirop, entre 66 et 67 °Brix.The sap is transformed on site, with no trucking. It is concentrated, then boiled to syrup density, between 66 and 67 °Brix.
La sélectionThe selection
Toute la production ne porte pas la signature de la Maison. Chaque lot est dégusté et comparé à la référence avant d’être retenu.Not all production carries the House signature. Each lot is tasted and compared against the reference before it is kept.
Le lotThe lot
Chaque contenant porte son numéro de lot. La fiche complète — secteur, semaine de coulée, Brix mesuré, volume produit — est remise sur demande.Every container carries its lot number. The full sheet — sector, run week, measured Brix, volume produced — is provided on request.
Comprendre le standardUnderstand the standard Lire une fiche de lotRead a lot sheet
Offrir
la valléeThe valley,
as a gift
Pour les cadeaux d’entreprise et les grandes occasions, la Maison prépare des coffrets composés à partir de ses produits d’érable.For corporate gifts and special occasions, the House prepares gift boxes composed from its maple products.
La composition, les formats et les quantités se décident avec vous.Composition, formats and quantities are decided with you.
Une distribution choisieA chosen distribution
Les produits de la Maison ne sont pas vendus en ligne. La distribution est sélective : épiceries fines de référence, tables gastronomiques, vente directe. Pour connaître la disponibilité d’un produit ou d’un lot, écrivez-nous.The House’s products are not sold online. Distribution is selective: leading fine-food grocers, gastronomic tables, direct sale. To enquire about the availability of a product or a lot, write to us.